Una reciente seguidora de La Cocina de Carlos quiere saber cómo se hace un ajiaco. Una petición magnífica. Entonces hoy uno de los platos insignia de la gastronomía colombiana, ajiaco Santafereño.

El ajiaco tiene mil variantes, hay quien le pone arracacha, arvejas, cilantro, y otras cosas. Yo hoy voy a hacer un ajiaco lo más puro posible de acuerdo con todo lo que he investigado.

Aquí la receta de ajiaco:

INGREDIENTES DEL AJIACO:

• Unos 200 gramos de papa pastusa.
• Unos 200 gramos de papa sabanera.
• Un poco más de papa criolla, casi 300 gramos.
• Un buen puñado de guascas.
• 2 tallos cebollas largas.
• Una pechuga de pollo entera.
• 2 Mazorcas tiernas.
• Aguacate.
• Crema de leche.
• Alcaparras.
• Y sal.
PREPARACIÓN DEL AJIACO:

Pongo la pechuga en 2 litros de agua fría, con las cebolla y sal.
Tapo y pongo a cocer durante 30 minutos a fuego medio-alto.
Cuando empiece a hervir, reviso y retiro la espuma que ha sacado el caldo, esto son impurezas que no quiero en el ajiaco. Así que saco la espuma y dejo que siga cocinando.

Mientras tanto, voy a preparar el resto de ingredientes.

La papa sabanera. La pelo y corto delgadita y la reservo en un recipiente con agua.
La papa pastusa. La pelo y corto delgadita, y la reservo en un recipiente con agua, pero en un recipiente diferente, ya que la echaré en momentos distintos.
La papa criolla, la pelo y la corto delgadita, y la reservo en un recipiente con agua, esta puede ser en el mismo recipiente que la papa pastusa, ya que estas si las pondré en la olla en el mismo momento.
La mazorca, cada una la corto en 3 pedazos.

Ya ha pasado la media hora, el pollo ya estará perfectamente cocinado, entonces lo saco junto con la cebolla, que desecho.

En este caldo resultante de la cocción del pollo hago el resto de la preparación:

Añado primero la mazorca y la papa sabanera, y dejo cocinar por 15 minutos contados a partir de que el caldo comience a hervir.
Pasados los 15 minutos, añado la papa pastusa y la papa criolla juntas.
Es el momento de probar de sal y corregir si hace falta.
Dejo cocinar durante 60 minutos contados a partir de que el caldo comience a hervir.

Durante estos 60 minutos, es importante ir removiendo de vez en cuando, sobretodo removiendo bien el fondo, para que la papa no se pegue a la olla.

Desmenuzo el pollo, lo hago usando 2 tenedores.

Pasados los 60 minutos, ya está el ajiaco, ahora solo falta ponerle las guascas, y dejar reposar 5 minutos.

Sirvo en un plato con mazorca, alcaparras, crema de leche, pollo desmechado y aguacate.

Y ya está el ajiaco! Una receta totalmente colombiana, hecha de la forma más clásica que existe.

Que aprofiti!