Hay Quienes dicen que la pepitoria son carnes en salsa a base de huevo y almendras. Otros que su nombre viene de pimienta. Inclusive en Santander se llama pepitoria a una especie de Morcilla. Así que no se exactitud que es la pepitoria, pero aquí está como yo la interpreto.
INGREDIENTES:
- 1 pollo troceado con sus hígados
- Harina
- 1 cebolla morada cortada en cuadritos
- 5 Dientes de ajo
- Un poco de cilantro o perejil
- 2 galletitas de leche
- Un puñado de un fruto seco, normalmente almendras o avellanas, yo usaré en este caso macadamia, para ver que tal.
- Vino blanco
- Pimentón, puede ser dulce o picante, yo usaré dulce.
- Pimienta
- Aciete y sal
PREPARACIÓN:
- Lo primero que hago antes que nada es salpimentar el pollo bien por los dos lados. De esta forma va cogiendo el sabor de la salazón antes de cocinarse.
- Sigo con los ajos. Los pelo haciéndole una presión a la parte de la cabeza, así se pelan muy fácil. Una vez pelados les quito la parte de arriba, los corto por la mitad y les saco el tallo, esto para que su sabor sea menos intenso.
- Ahora en una olla pongo un chorro de aceite, cuando esté tibio añado los ajos y muevo constantemente, quiero que se hagan bien inclusive por dentro.
- Cuando estén tostados los retiro del fuego y los dejo en un mortero.
- Desecho el aceite sobrante y en la misma olla con un poco más de aceite pongo a tostar la macadamia y a cocinar los hígados.
- Cuando los hígados estén tostados por fuera los retiro y los añado al ajo que tengo en el mortero, comienzo a aplastar buscando hacer una pasta. Esto lo iré haciendo a lo largo de la receta y al final la añadiré a la preparación.
- En la misma olla, habiendo retirado el aceite sobrante, añado un poco más de aceite, paso por harina cada trozo de pollo y lo llevo a la sartén. Con el fuego medio, no quiero que la harina se me queme, quiero el pollo vaya tostando lentamente.
- Mientras tanto, sigo con la pasta del mortero.
- Una vez está tostado el pollo, lo retiro.
- Esta vez no me deshago del aceite sobrante, que tiene mucho sabor. En ese mismo aceite pongo a cocinar la cebolla y el pimentón unos minutos. Añado nuevamente el pollo y el vino blanco, hasta la mitad, y espero a que se consuma un poco.
- Ahora vuelvo al mortero y le añado las 2 galletitas de leche, el cilantro y termino la pasta, que debe quedar como una especie de paté.
- Añado este paté a la preparación en la olla y disuelvo bien.
- Añado agua o caldo de pollo, hasta antes de cubrir por completo el pollo. En este caso usé agua. Tiene que estar caliente para no interrumpir la cocción.
- Aquí el reto es reducir el agua hasta una salsa ligada.
- Revuelvo bien, pruebo y corrijo de sal, tapo parcialmente la olla y a esperar, más o menos 35 minutos.
- De vez en cuando voy destapando, revolviendo y verificando que no se pegue o queme.
- Ya tengo la salsa espesa, ligada muy bien, con pan o unas papas al horno está buenísima. Ya puedo sacar del fuego y a servir.
Así que no sé que es exactamente la pepitoria, pero mi versión del pollo en pepitoria es esta.
Que aprofiti!
