Preparaciones base de cocina


Hace poco me compré el libro de Joan Roca que se llama “Cocina con Joan Roca” y que tiene como subtítulo “técnicas básicas para cocinar en casa”. (Joan Roca es el Chef del mejor restaurante del Mundo a día de hoy, “El Celler de Can Roca”.) En el habla de un tema que me interesa mucho: las preparaciones base de cocina.

Me gustó mucho la forma simple y descomplicada con la que explica muchos de los procedimientos culinarios básicos, y los espacios dedicados a alimentación responsable, productos de proximidad, no aditivos, nutrición, alimentación, organización, planificación, en fin.

Imágenes del libro de cocina de Joan Roca

Imágenes del libro de cocina de Joan Roca

Hay casi todo un capítulo sobre la cocina al vacío, con recetas y todo. Y aunque el tema es muy interesante, uno tendría que comprar un termo de cocción, bolsas especiales, otros utensilios, y además hacer un cursillo para aprender la técnica, así que yo no lo incluiría dentro de las “técnicas básicas”.

Cocina al vacío

Cocina al vacío

 

Lo que sí me parece que debería ser básico en casa y que se hace más bien poco en Colombia, es la cocción y almacenaje de bases de cocina. Son líquidos que se congelan para poder ser usados en cualquier momento y que son la estructura de platos maravillosos. Me refiero a los caldos, llamados en la gastronomía: fondos o bases de cocina.

Bases de cocina

Bases de cocina

Hay varios tipos de fondos (son más bien universales). En su libro, Joan Roca habla de 6:

El Caldo Corto que es un caldo simple que se hace muy rápido (20 minutos) y con pocos productos. Se usa para no usar agua sino algo más, y darle un toque más profundo a una preparación.

El Fondo Blanco Básico es una preparación muy similar a la del caldo corto, solo que además tienen huesos de pollo y es más larga (1 o 2 horas). El resultante es un consomé que enriquecerá muchos platos, o levantará del lecho a cualquier enfermo.

El Caldo Casero ya es en sí mismo una receta completa. Se demora como 4 o 5 horas. Tiene muchas más verduras además de legumbres y carnes. Es una sopa densa, y si el Fondo de antes levantaba un enfermo, este Caldo levanta un muerto.

El Fondo de Verduras es como un intermedio. Se hace en una hora, con algunas verduras y aromáticos, y es de mis preferidos. Da mucha profundidad a una preparación y un toque especial a cualquier receta. Puedes ver aquí como se prepara un caldo de verduras.

El Fumet es un caldo de pescado, que tendrá más o menos concentración de sabor dependiendo de si su cocción es de 20, 40 o 60 minutos. Se suelen usar cabezas de pescados y mariscos y algunas verduras, aromáticos, y a veces vino blanco. Para mi es el rey de los caldos, con 20 minutos de preparación, se lleva un plato a otra dimensión.

El Fondo Oscuro es ya para hacerse un master en cocina. Suele partir de la cocción de carnes y huesos en el horno, continúa en la olla y depende de la reducción se llamará glace, demi-glace o caldo, y su cocción durará entre 5 y 24 horas dependiendo del destino. (si, si, 24 horas)

Evidentemente no tendría mucho sentido hoy en día que uno haga un fondo oscuro y se esté 14 horas en la olla para guardarlo en el congelador y tenerlo listo para cuando uno quiera hacer un estofado. Seguramente ese estofado será el más rico del mundo (Eso seguro), pero simplemente no vale la pena el esfuerzo para un día cualquiera. Para mi este es un caldo ideal para ocasiones especiales, cuando realmente quiero sorprender a alguien.

Pero si creo que hay 2 bases que es bueno tener, el Fondo de Verduras (puedes ver el video de la receta de este caldo haciendo click aquí), y el Fumet de pescado.

Estas dos bases son fáciles de preparar, los tiempos de cocción son asumibles, y realmente llevan a otro nivel los platos que se preparan con ellas. Un arroz hecho con agua vs. un arroz hecho con caldo, no tiene NADA que ver, deberías probarlo.

De hecho, deberías probarlo ahora mismo, ve y haz un caldo, luego haz un arroz con ese caldo, y luego me cuentas en los comentarios que te pareció 🙂

Quiero terminar con una frase del libro que me gustó mucho: “cocinar es aquello que nos invita a compartir, a preparar un pequeño acto de convivencia alrededor de la mesa, donde la comida es un vehículo para disfrutar de los nuestros; motivo para expresar sensaciones y pasiones; pretexto para hablar, reflexionar, mirarse y sentir”

Viva la cocina!


¿Qué te pareció?

3 ideas sobre “Preparaciones base de cocina

  • carlos

    UFF !!!!!!!, excelente el artículo, me encantaron tus comentarios presonales referente a los diferentes caldos y lo que mas me gustó es el final, ese párrafo final me hace sentir muy especkial cuando estoy alrededor de una mesa como la de tu casa.
    Sigue adelante !!!!!!

    • La Cocina de Carlos Autor

      Muchas gracias por ese comentario tan chevre!! Me hace muy feliz que te haya gustado y que te sientas especial cuano estás en mi mesa. Independientemente de lo rico o no tan rico que estén las preparaciones, lo importante es el momento que se comparte al rededor de la excusa del comer. Muchas gracias por seguirme, por leerme, y por los ánimos para seguir adelante!

  • Julia Ines

    Charlie hacia mucho tiempo que quería entrar a tu blog y la verdad me encanto, describes todo con mucho gusto por lo que haces. Soy aficionada a la cocina, pero tu tienes mucha experiencia que compartes, como este libro. Super!!